Химически и физически аспекти на печенето
Суровото кафе е негодно за консумация и следователно се налага да се изпече. В зависимост от силата на изпичане, кафето в пекарните може да достигне температури 200 - 250 оС. Тези температури термично модифицират ключови съставки. Процесът на печене е подобен в ежедневието. В случая с кафето се случва следното: - Изпарява се влагата от зърната.
- Въглехидратите (захар) и белтъците взаимодействат помежду си в реакцията на Mейлард и образуват меланоиди и летливи ароматни вещества.
- Въглехидратите (захар) карамелизират и отделят голямо количество въглероден диоксид, в края на процеса на печене.
- Белтъците се разпадат и придават допълнителни вкусови качества.
Останалите съставки също се изменят до голяма степен.Тези промени ясно могат да се наблюдават по време на процеса на изпичане. В началото зърната имат синьо - зелена обвивка, която в последствие преминава през няколко нюанса на жълтото, и накрая се превръща в желания светъл до тъмен кафяв цвят. В края на изпичането се отделя голямо количество въглероден диоксид от разпадането на въглехидратите, създавайки голямо налягане в зърното. Тъй като матрикса на зърното омеква към края на процеса, налягането причинява издуване на зърното. Ето защо печените кафени зърна са около два пъти по-големи от суровите. Заедно с промяната в цвета и размера, се променя и твърдостта на зърната. Суровите зърна са силно еластични, докато печените са твърди и трошливи, коети ги прави лесни за смилане.
Веднага след изпичането, зърната се охлаждат, за да не продължи процеса и зърната да прегорят. Вкусът и ароматът на крайния продукт в голяма степен зависи от интензивността на цвета, градусите и времето за изпичане. Бързо изпеченото кафе има ясно отличим вкус, от това печено на бавен огън, дори при една и съща температура. Произхода на кафето и вкуса, който се цели, определят оптималните градуси и време за изпичане.
След изпичането и охлаждането, кафето все още съдържа значителни количества въглероден диоксид, който постепенно се отделя от зърната в атмосферата по време на постепенно обезгазяване, който протича от няколко дни до няколко седмици. В зависимост от интензивността на изпичане, теглото на кафето намалява с 12 - 15 процента. Основно това се дължи на водното съдържание в суровото кафе. Допълнителен фактор е голямото количество летливи вещества, които се образуват в процеса на термичното разпадане и се отделят в атмосферата по време и след изпичането.
Смесване и смилане
За да се постигне оптимален, отчетлив вкус и аромат са необходими специфични условия за изпичане (напр. Интензивност и продължителност), в зависимост от произхода на кафето за всеки сорт. Ето защо Tchibo изпича отделните съставки на смесите поотделно и ги смесва след като се изпекат. Този процес е значително по-трудоемък отколкото, ако зърната се смесят предварително, което е често срещан метод. Когато се пекат смеси, аромата не може да се разкрие напълно.
За да приготвите чаша кафе е необходимо зърната да бъдат внимателно смляни. В миналото повечето хора мелели сами кафето си. Днес, обаче, по-голямата част от продаваното кафе е смляно. За производството на мляно кафе, Tchibo използва високопроизводителни индустриални мелници, които смилат равномерно кафето в течение на многостъпален процес. Това предотвратява натрупването на прахови частици, които могат да причинят нежелани проблеми при определени методи за приготвяне и специално при кафе машините. За да се запази деликатния аромат, индустриялните мелачки се охлаждат, което предпазва от прегаряне на кафето по време на смилането.
Опаковка
Кафето и неговия аромат са силно чувствителни към кислород и влага. За да се предпази кафето при транспортиране от изпичането до потребителя, опаковката трябва да бъде с алуминиево покритие или с алуминиево фолио и влагоизолиращо покритие.
За мляното кафе се използват два типа опаковки:
Мека опаковка
При този метод, опаковката се пълни с кафе, като предварително е бил отстранен кислорода с помощта на азот или въглероден диоксид. След това опаковката се запечатва , за да не прониква въздух в нея, със специални апарати.
Плътно напълнени тухлички или т.нар. Вакуумни опаковки
При този метод на опаковане, кислородът се отстранява от опаковката чрез вакуум. Тухличките са твърди на допир, но бързо омекват, когато се отворят и в тях навлезе въздух. Ако опаковката е мека, преди да е отворена, означава, че е била повредена и трябва да се върне откъдето е купена. Силно чувствителното към атмосферния въздух смляно кафе, е надеждно защитено по пътя си до потребителя, когато е опаковано в непропускливо фолио с ниско кислородно съдържание. Висококачествените продукти не изменят качествата си в продължение на 17 месеца.
При опаковането на печено кафе на зърна, трябва да се вземат предвид някои особености. Въглеродният диоксид, който се отделя по време на процеса на изпичане, се отделя с ниски темпове и ако кафето е плътно пакетирано, веднага след изпичането, това би повредило опаковката. Ето защо целите зърна печено кафе трябва да се опаковат в специална хартия или фолио от дишащ материал. Този вид опаковки, позволяват да се отдели въглеродния диоксид през порите на материала или през малка дупка, без да се спука опаковката. В същото време, кислорода също е в умерено количество, без да се допуска "кислородна атака", както е при мляното кафе. Опакованите по този начин зърна имат срок на годност 8 - 12 седмици. Това е относително кратък период, което означава че тези продукти трябва да се обработват и транспортират бързо, за да бъдат пресни.
Друг вид съвременна опаковка за печеното кафе на зърна е херметично запечатана опаковка с клапа.
Целите зърна се пакетират във въздухонепроницаем пакет от алуминиево фолио, снабдено със специална клапа, която позволява излизането на въглеродния диоксид. Конструкцията на клапата е такава, че позволява вътрешното налягане да се освободи, без да влиза кислород от околната среда. Опаковани по този начин целите зърна могат да се съхраняват до 12 месеца.
Управление на качеството
В Tchibo е разработена собствена система, която обезпечава съблюдаване на качеството на всеки отделен етап от производството. Това гарантира, че потребителите получават висококачествените продукти, които очакват
